Gist is een eencellig organisme dat van vitaal belang is voor de meeste bakkers en brouwers over de hele wereld, vanwege het vermogen om suikers om te zetten in kooldioxide en alcohol. Je kunt je eigen met gist gevulde broodstarter of zuurdesemstarter maken, met niets meer dan bloem, water en regelmatig onderhoud. Het kweken van biergist is complexer vanwege de behoefte aan een steriele omgeving, maar dit proces is ook opgenomen voor ervaren of ambitieuze thuisbrouwers. Beide soorten gistcultuur kunnen gemakkelijk maanden in de koelkast blijven staan, zodat u dat perfecte brood of bier vele malen opnieuw kunt maken.
Als je wilt weten hoe je gist moet bereiden voordat je gaat bakken, ben je misschien op zoek naar hoe je gist kunt activeren.
Stappen
Methode 1 van 2: Gist kweken uit een broodstarter
Stap 1. Kies een grote, schone pot
Gebruik in het ideale geval een glazen pot die minstens twee liter (twee liter) kan bevatten, omdat de starter snel zal groeien en je dwingt om er meer van weg te gooien als de pot te klein is. Plastic, aardewerk of steengoed containers zijn ook bruikbaar, maar glas is misschien het gemakkelijkst schoon te maken en maakt het gemakkelijk om uw broodstarter te bekijken. Het wordt aanbevolen om de pot in kokend water te steriliseren als uw container hittebestendig is. De pot afwassen in heet zeepsop en daarna afspoelen kan echter voldoende zijn.
Stap 2. Giet 1/2 kop (120 ml) gedechloreerd water in
Als uw kraanwater is behandeld met chloor, kunt u dechloreringstabletten kopen om het te verwijderen, of u kunt het 24 uur laten staan. De mineralen die in "hard" water worden aangetroffen, kunnen de gistcultuur helpen ontwikkelen, dus het gebruik van gedestilleerd water wordt niet aanbevolen.
Als je geen toegang hebt tot water met ideale eigenschappen, gebruik dan water dat veilig is om te drinken
Stap 3. Meng 3/4 kop (180 ml) bloem grondig
Gebruik ongebleekt bloem voor alle doeleinden als u uw starter wilt gebruiken om wit brood te maken, of volkoren meel om bruin brood te maken. Meel bevat van nature wilde gist, een micro-organisme dat de kooldioxide en andere stoffen produceert die ervoor zorgen dat brood gaat rijzen en extra smaken toevoegt.
- Roer krachtig en voeg lucht toe aan het mengsel.
- Veel andere soorten meel kunnen worden gebruikt om verschillende smaken van voorgerecht te maken, waaronder bruine rijstmeel en speltmeel.
Stap 4. Voeg biologische, ongewassen druiven toe (optioneel)
Als u witte bloem gebruikt in plaats van volkoren bloem, bevat uw starter mogelijk niet bepaalde soorten gist die een pittige, zuurdesemsmaak produceren. Optioneel kunt u proberen dit te corrigeren door een beetje fruit, meestal een handvol druiven, aan het mengsel toe te voegen. Gebruik biologische druiven die niet zijn behandeld met pesticiden of was, zodat je ze ongewassen aan het mengsel kunt toevoegen.
Hoewel druiven zeker giststammen bevatten, wordt betwist hoe goed ze gedijen in een broodstarter. Sommige bakkers raden deze stap aan, terwijl andere zich afvragen hoeveel effect het heeft
Stap 5. Bedek het, maar sluit het niet af
Vermijd het gebruik van een luchtdicht deksel, omdat een succesvolle starter gas zal produceren dat het deksel kan breken en mogelijk extra zuurstof nodig heeft om te gedijen. Bedek het in plaats daarvan met een kaasdoek, keukenpapier of een schone vaatdoek die is vastgebonden met een rubberen band, of gebruik een loszittend deksel dat niet volledig is vastgedraaid.
Stap 6. Bewaar op een warme plaats gedurende twee dagen
Om de gistactiviteit te stimuleren, bewaart u de nieuwe broodstarter in een warme omgeving, ten minste 21ºC (70ºF). Na twee dagen kan het mengsel er bubbels of schuimig uitzien en een merkbare geur aannemen. Sommige starters hebben echter meer tijd nodig om van de grond te komen, dus maak je geen zorgen als je nog geen veranderingen merkt.
Als je huis koud is, bewaar de gist dan in de buurt van het fornuis of de kachel, maar niet zo dichtbij dat het kookt of heet wordt of gaat stomen. Gist gedijt goed in warme omgevingen, maar sterft als het te heet wordt
Stap 7. Voeg 1/2 kop (120 ml) water en 3/4 kop (180 ml) bloem toe
Roer hetzelfde type water en bloem in kleinere hoeveelheden erdoor, totdat het goed gemengd is. Dek af en laat nog eens 24 uur staan terwijl de gist zijn nieuwe voedsel eet.
Stap 8. Vervang elke dag een deel van de starter door nieuwe bloem en water
Verwijder elke dag een deel van de starter en laat minstens 120 ml in de pot. De starter is nog niet veilig en effectief om in recepten te gebruiken, dus gooi het verwijderde gedeelte weg. Voeg meer water en bloem toe om het te vervangen - de exacte hoeveelheid die je gebruikt is niet belangrijk, zolang je maar 3 delen bloem op 2 delen water gebruikt. Probeer niet meer dan driemaal de huidige grootte van het mengsel toe te voegen.
Stap 9. Houd de voortgang in de gaten
In het begin kan de starter een geelachtige vloeistof aan de bovenkant produceren of naar alcohol ruiken. Hopelijk zou dit binnen een week moeten verdwijnen, aangezien de gistkolonie groeit en een meer broodachtige geur produceert. Zodra de gist is gevestigd, moet het mengsel tussen elke voeding constant uitzetten tot het dubbele. Ga door met voeren totdat dit is bereikt, en in ieder geval voor een volledige week om de kans te verkleinen dat concurrerende micro-organismen het overnemen. Sommige starters zijn mogelijk pas een maand of langer klaar.
Als het mengsel in plaats daarvan een donkerbruine vloeistof produceert, is dit een teken dat het voedsel bijna op is. Giet de vloeistof af en voer vaker, of met grotere hoeveelheden bloem en water per voeding
Stap 10. Ga naar de koelkast en voer minder vaak
Zodra het mengsel gedurende minimaal drie dagen elke dag in omvang verdubbelt en geen onaangename (niet-broodachtige) aroma's of vloeistoffen produceert, dek het dan goed af en verplaats het naar de koelkast. De gist zal inactief worden, of op zijn minst vertragen, en je hoeft hem maar één keer per week te voeden met bloem en water, en indien nodig een deel ervan weggooien om overlopen te voorkomen. Zolang je eraan denkt om hem te voeren, kan de starter voor onbepaalde tijd in de koelkast worden bewaard, waardoor je maanden of zelfs jaren met gist gevulde broodstarter kunt maken.
Voorgerechten met bruine rijstmeel moeten om de paar dagen worden gevoerd, zelfs in de koelkast
Stap 11. Gebruik het in broodrecepten
Voordat u een deel van de starter in een brooddeegrecept gebruikt (in plaats van bakkersgist), moet u het opnieuw actief maken door het op kamertemperatuur te brengen, losjes af te dekken met keukenpapier of kaasdoek en het minstens drie keer te voeren bij 8– Intervallen van 12 uur. Kneed het brooddeeg grondig totdat de gluten zijn geactiveerd, waardoor een deeg ontstaat dat dun genoeg kan worden uitgerekt zodat er licht doorheen kan schijnen zonder dat het deeg breekt. Omdat wilde gist de neiging heeft langzamer te werken dan commerciële giststammen, moet u het brooddeeg 4 tot 12 uur laten rijzen, of zelfs 24 uur voor een zuurder brood.
- Zorg ervoor dat u het brooddeeg niet oververhit, omdat dit de gist kan doden. Raak het brooddeeg af en toe aan als u kneedt in een mixer, omdat deze het deeg kunnen oververhitten.
- Je kunt zuurdesemstarter ook gebruiken in andere recepten met bloem, maar houd er rekening mee dat het een pittige zuurdesemsmaak geeft. Veel mensen maken zuurdesempannenkoekjes om extra starter te gebruiken die anders tijdens het voeren zou worden weggegooid.
Methode 2 van 2: Brouwgistculturen kweken
Stap 1. Begin met een hoogwaardige gistcultuur bedoeld voor brouwers
Hoewel je een gistcultuur kunt beginnen met in de winkel gekochte vloeibare biergist, is het kweken ervan meestal te moeilijk en tijdrovend als je alleen begint met een algemeen verkrijgbare soort. Gewoonlijk kweken thuisbrouwers gistculturen, beginnend met gistsediment van een bijzonder succesvolle homebrew, een favoriete brewpub of een andere zeldzame of dure soort die ze willen kweken voor herhaald gebruik.
- Het op lange termijn kweken van je eigen gistculturen kan veel tijd en moeite kosten. Het is niet verplicht om thuis bier te brouwen, alleen om bepaalde favoriete giststammen te behouden.
- Houd er rekening mee dat het gistsediment in een bierfles mogelijk niet hetzelfde is als de gist die wordt gebruikt bij de primaire (initiële) gisting, dus uw resultaten zijn mogelijk niet wat u verwacht.
Stap 2. Werk in een schone ruimte
Verontreinigingen in de lucht kunnen de gistculturen verpesten, net als bacteriën. Vermijd vochtige ruimtes of plaatsen waar voedsel wordt bereid, zoals keukens en kelders. Sluit ramen naar uw gistkamer, vooral bij warm weer.
Was altijd uw handen met antibacteriële zeep voordat u de gistculturen aanraakt
Stap 3. Reinig en ontsmet een oppervlak
Was een werkbank of tafel zo grondig mogelijk af. Dood de meeste resterende micro-organismen met een ontsmettingsmiddel zoals ontsmettingsalcohol. Toegestaan om te drogen.
Stap 4. Apparatuur aanschaffen
De eenvoudigste manier om aan de benodigde apparatuur te komen, is door een brouwerskit aan te schaffen, al dan niet met startgist en instructies. Als je de uitrusting stuk voor stuk aanschaft of controleert of de kit alles bevat, raadpleeg dan de sectie Dingen die je nodig hebt voor een volledige lijst. Probeer apotheken of zoek naar leveranciers van laboratoriumapparatuur in de gele pagina's of online.
- Het bestellen van laboratoriumbenodigdheden in de Verenigde Staten kan vertraging oplopen of kan gepaard gaan met ondervraging door overheidsinstanties.
- Agarpoeder is verkrijgbaar bij veel Aziatische supermarkten. Als u er geen kunt vinden, gebruik dan ongeparfumeerd gelatinepoeder, maar houd er rekening mee dat culturen op basis van gelatine op koelere locaties moeten worden bewaard om smelten te voorkomen.
Stap 5. Steriliseer geschikte containers
Stoom hittebestendige glazen containers en hun deksels in een snelkookpan gedurende ten minste 10 minuten om bronnen van besmetting te doden. Petrischalen of "borden" worden vaak gebruikt, maar u kunt elke kleine glazen container gebruiken. Hiervoor worden soms "startbuizen" in brouwerskits meegeleverd.
- Als je geen snelkookpan hebt, dompel de containers dan onder in water en kook ze 30 minuten. Dit is echter lang niet zo effectief in het doden van verontreinigingen, wat waarschijnlijk zal resulteren in een groter aantal gistculturen die niet groeien of worden geruïneerd door schimmel.
- Als u gesteriliseerde plastic zakken heeft om de containers in te bewaren, kunt u de containers van tevoren voorbereiden.
Stap 6. Laat de containers afkoelen en laat ze vervolgens door een vlam lopen
Omdat sterilisatie voor biergistculturen zo belangrijk is om te voorkomen dat andere micro-organismen het overnemen, wordt deze stap naast bovenstaande aanbevolen. Gebruik een propaantoorts of een andere draagbare vlambron op hoge temperatuur (geen gewone sigarettenaansteker) om het uiteinde van de vlam over de lippen van de houder te laten lopen.
Stap 7. Gebruik zacht of gedestilleerd water
Als het kraanwater in uw omgeving "hard" is, wat betekent dat het een grote hoeveelheid kalkachtige, carbonaatmineralen bevat, kan het bacteriegroei in uw gistcultuur veroorzaken. Gebruik gedistilleerd water om veilig te zijn, of meet de pH van uw water en gebruik het alleen als het resultaat 5,3 of lager is.
Stap 8. Kook 240 ml water en 60 ml gedroogd moutextract
Verwarm het water indien mogelijk in een snelkookpan om overkoken te voorkomen, of gebruik een schone Pyrex-kolf of steelpan. Voeg het gedroogde moutextract toe en roer om op te lossen. Breng aan de kook gedurende 15 minuten en zorg ervoor dat u het vuur lager zet als het overkookt.
Dit wordt een "starterwort" genoemd
Stap 9. Zet het vuur lager en roer 1/2 theelepel (2,5 ml) agarpoeder erdoor tot het is opgelost
Het startwort bevat al de voedingsstoffen die biergistculturen nodig hebben om te gedijen, maar het agarpoeder zal het mengsel uiteindelijk verdikken tot een gelatineuze basis waarop de gist kan rusten. Merk op dat de verdikking niet zal optreden tijdens deze stap.
Gebruik alleen ongeparfumeerd gelatinepoeder als u geen agarpoeder kunt krijgen, aangezien gekookte gelatine in een warme kamer kan smelten
Stap 10. Breng opnieuw aan de kook
Kook nog eens 15 minuten. Nogmaals, houd het goed in de gaten om te voorkomen dat het overkookt.
Stap 11. Haal van het vuur
Laat het mengsel afkoelen tot 50ºC of lager, of iets koeler als je gelatine gebruikt in plaats van agar. Het mengsel moet dikker worden, maar niet volledig stollen.
Stap 12. Vul elke container met een klein laagje van het mengsel
Neem je gesteriliseerde containers en vul ze allemaal met een beetje van het gekookte mengsel, starterwort genaamd. Petrischalen moeten ongeveer voor 1/4 gevuld worden; grotere containers hebben geen dikkere laag nodig.
Stap 13. Bedek de containers en wacht
Doe deksels op de containers of dek af met plasticfolie. Laat ze ongeveer een half uur afkoelen en kijk hoe het wort stolt door het agarpoeder. Zodra de containers kunnen worden gekanteld zonder dat het mengsel loopt, zijn ze klaar.
Stap 14. Steriliseer de inentingslus
De inentingslus, verkrijgbaar bij laboratoriumbenodigdheden, is een kleine draadlus aan het einde van een staaf, die wordt gebruikt voor het overbrengen van micro-organismen zoals gist. Steriliseer het uiteinde van de lus door het in een vlam te verhitten totdat de hele lus oranje of rood wordt. Koel de lus af tot kamertemperatuur of iets warmer door deze in een ondiepe schaal met isopropylalcohol te plaatsen of af te vegen met een watje gedrenkt in alcohol.
- Als u de lus niet afkoelt, kan de hitte de gist doden.
- Afkoeling in water of lucht vergroot de kans op besmetting met micro-organismen, die door de alcohol zouden moeten worden gedood.
Stap 15. Trek de lus lichtjes over het vloeibare gistsediment
Probeer geen zichtbare hoeveelheid gist op te rapen. Het enige dat u hoeft te doen, is de lus nauwelijks door het sediment te trekken dat zich op de bovenkant van de vloeistof heeft verzameld.
Stap 16. Voeg de gist toe aan het oppervlak van het wort en volg deze stap zorgvuldig
Laat het deksel er zo kort mogelijk af en beweeg de inoculatielus lichtjes over het oppervlak van het starterwort in een van uw containers. Dit brengt gist over op het hopelijk kiemvrije en voedingsrijke wort. Om de kans op besmetting zo klein mogelijk te houden, plaatst u het deksel direct weer vast. Draai petrischalen ondersteboven, of sluit de startbuizen af tot ongeveer 3/4 strak.
Het proces van het toevoegen van een micro-organisme aan de plaat wordt door microbiologen "strepen" genoemd
Stap 17. Herhaal de sterilisatie voordat u gist aan elke container toevoegt
Gebruik hetzelfde proces om gist aan elke container toe te voegen, maar vergeet niet om de inoculatielus te verwarmen om deze tussen elke overdracht te steriliseren en vervolgens af te koelen in alcohol. Thuis gekweekte gistculturen hebben een relatief grote kans op besmetting, dus het gebruik van meerdere, afzonderlijk gekweekte culturen vergroot de kans dat sommige van uw culturen bruikbaar worden.
Stap 18. Controleer de gistculturen voor de komende dagen
Bewaar de containers bij 70-80ºF (21-26ºC), het ideale temperatuurbereik voor actieve gistgroei. Gooi alle culturen weg die pluisjes of ballen van schimmel laten groeien, of na enkele dagen geen zichtbare gist laten groeien. Succesvolle gistculturen zullen een melkachtige laag over het oppervlak produceren en u kunt individuele gistkolonies zien die sporen van stippen over het oppervlak vormen.
Stap 19. Verplaats succesvolle culturen naar de koelkast
Nu de succesvolle culturen zijn geactiveerd, wikkelt u de containers volledig in elektrische tape of een ander lichtblokkerend materiaal, omdat licht gistkolonies kan vernietigen of beschadigen. Bewaar deze in de koelkast, idealiter bij 34-36ºF (1-2ºF) of iets warmer, om hun groei te vertragen en te voorkomen dat ze zonder voedingsstoffen komen te zitten. Als je er een in een brouwsel wilt gebruiken, haal het dan van tevoren uit de koelkast om het op kamertemperatuur te brengen voordat je het aan het wort toevoegt (pitcheren).
Video - Door deze service te gebruiken, kan bepaalde informatie worden gedeeld met YouTube
Tips
Je kunt ook een giststarter kweken in een pot met fruit en water, of met aardappel, suiker en water
Waarschuwingen
- Weet dat het volledig afdichten van groeiende gist in een container ertoe kan leiden dat de container explodeert vanwege CO2 gasvorming. In het geval van glazen containers kan dit glasscherven in alle richtingen voortstuwen.
- Laat de broodstartpot na elke voeding voor de helft gevuld met starter of minder, omdat deze enorm in omvang zal uitzetten.
